“这盐颗粒粗，要直接往肉上抹吗？”念慈将纸包放到高处，手却没去抓，“阿芸姐姐做香膏时也先化开，我怕这里头有沙，回头咬着牙。”

沈念安取了碗温水，把粗盐慢慢化开。

“先澄清，再取上头的盐水。

八角不能贪多，香气压过肉味，入口便只剩药料气，你闻着香，也别催我往里添。”

念慈凑近闻过，马上往后退。

“这个单闻冲鼻子，放锅里倒暖和。

姐姐，你明日若叫我招呼客人，我只能说自己尝过，不能学陶采买那样，东西没见便夸。”

阿芸在旁边铺好干净布巾，听得笑了。

“你先等她做好。

今日试的那一小条还得看凉后切不切得开，若只顾热的时候软，端上案便散了，也没法卖。”

沈念安挑出试过的肉，放到浅盘晾着。

“肉顺纹煮，切时得看清纹路。

明日出锅后别急着落刀，等肉收稳再切；两锅分着看火，不能一锅软了便都捞出来。”

老高把灶口的柴抽去一些，换成缓火。

“水我守着，后院门也扣好了。

你们吃过便去歇，锅里要添水，我来喊，别几个人都坐在这里耗。”

沈念安试过凉下来的肉，切面齐，筋也软了。

她取出一片递给阿芸，又将边角给妹妹。

“先尝咸淡。

明日给街坊吃的只切小口，竹签单放，别叫客人围着整块肉伸手。”

念慈嚼完，端起碗喝了口汤，才又看向盘子。

“我想再吃一片，可你若问我哪里好，我只会说不塞牙。

姐姐，明日那盘得离我远些，不然还没开门就少了。”

阿芸用筷尖拨开剩下的肉，细看里面的纹理。

“咸味进去了，凉后也不腻口。

给人试吃时别浇太多卤汁，让他们吃清肉本来的味道，省得有人说只尝到了酱。”

次日两锅牛肉先后起出，油纸和竹签摆到前铺侧案，熟食旁边另放了洗手用的水。

念慈把木牌挂好，只写明新做酱牛肉，请街坊尝味，没有添上夸口的话。

最先停下的是卖菜的孙婆婆。

她看见盘子，先摸了摸袖里的钱袋。

“我今日只买汤骨，你们这牛肉瞧着贵。

若尝了还得买，我便不拿，省得尝完叫你们白高兴。”

阿芸把小碟递过去。

“今日这碟专给人尝，您不买也成。

先说清是牛肉，您若没有忌口，再拿竹签，吃完的签放脚边那只小篓里。”

孙婆婆半信半疑地取了一块，原本只想抿两下，入口后却慢慢嚼了起来。
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