肉放上案板，周夫人的婆子先露出不满。

五花一侧肥厚，另一侧偏瘦，中间还夹着两条不齐整的筋膜。

整块切下来，确实不如北城肉行摆着的肉好看。

“夫人看见了吧？

这肉肥瘦乱得很。

沈家若想拿它凑数，我们便去别处。”

婆子转身要扶周夫人离开。

沈念安已经抽出切肉刀。

“夫人若只看整块，这扇肉不合用。

若按每一寸落刀，它正好。”

她沿着第一层脂肪斜切进去，刀身没有切断肉皮，只在肥瘦交界处绕过一圈。

手腕再转，第二层瘦肉沿筋膜展开。

原本肥瘦不齐的五花，在刀下铺成一整片。

肥厚处被削薄，偏瘦处则借折叠补上脂层。

肉皮从头到尾没有断，刀口贴着原有筋膜，连线都不必缝。

周夫人的婆子看愣了。

“肉还能这样分？”

孙掌柜也靠近一步。

屠户分肥瘦，通常直接割开。

沈念安这一刀借着筋膜展肉，再按一寸方块折回，每块肉都能保持同样的肥瘦。

沈念安把长肉片叠回原状。

切肉刀垂直落下，十六块樱桃肉整齐排开。

每块一寸见方，肉皮完整，侧面四层肥瘦几乎一模一样。

“现切的肉会松，夫人带回去后先用棉线扎半刻钟。

下锅前拆线，煨煮时便不会散。”

周夫人取下腕上的银簪，量过其中两块。

分毫不差。

她原本以为天下第一屠只是朝廷给翻案功臣的体面，手艺即便好，也多半被街坊吹大了。

如今十六块肉摆在面前，她才知道自己先前那句招牌太高，说得有些轻慢。

“这三斤肉多少钱？”

“四十五文一斤，另收五文分切工钱。”

婆子一愣。

“我家夫人方才质疑你，你还真敢收分切钱？”

沈念安擦净刀身。

“夫人买肉付肉钱，请我按一寸分肥瘦，便要付刀工钱。

她若不满意，可以只买整块，回府让厨子自己切。”
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