“水晶脍老官人爱吃，可那东西做不好就齁咸。”刘伯在一旁轻声提了一句，语气温和，“这水晶脍要做得透亮无瑕，这鱼脍要旋切得薄如蝉翼，你看看能成吗？”

禾娘点头，把清单折好收进袖里：“我回去先做一碟水晶脍来给您尝尝，您和老官人觉得行，咱们再往下走。”

刘伯眼睛亮了一下：“成，这样稳当。”

回去的路上，韩妈妈走在边上，见她好半天不吭声，忍不住问：“是不是心里没底？”

禾娘想了会儿，才慢慢开口：“市井的席面我做熟了，可这样的席，我怕是拿不准。”

韩妈妈拍拍她胳膊：“我看你这丫头做事沉稳，准能成。”

那碟水晶脍是第二天上午送过去的。

禾娘选的是新鲜猪皮，头天晚上就开始弄。

她先把皮摊在案板上，拿刀背一下一下地刮，刮下来的那层白生生的油脂，一厚层，跟她手掌差不多厚。

刮完了拿清水洗，洗完再刮，刮完再洗，反反复复四五遍，直到拿手一摸，皮上滑得一点油星子都不剩。

下锅的时候不放酱油，不放豉，只在锅里搁了一小撮盐和葱姜去腥。

小火慢熬也不急，灶间飘出来一股若有若无的肉香，不浓，田阿杏从旁边过，吸了吸鼻子：“怎么跟煮白水似的？”

禾娘拿勺子舀起来给她看，汤已经有点稠了，很是透亮。

熬了两个时辰，用纱布滤了三遍，倒进浅口盘子里，搁到背阴的井边晾着。

第二天一早，她从井边把盘子端出来，一整块，透亮澄澈，手托起来对着光，底下的纹路都看得清清楚楚。

贴上去凉丝丝的，井水的凉气还没散。

切成薄片，一片一片码在白瓷盘里，边上搁了些嫩黄的韭芽和几根绿色的芫荽，另拿一个小碟盛了点豉汁。

刘伯拿筷子夹了一片，蘸了一点豉汁送进嘴里，半晌没说话，慢慢把筷子放下：“凉、滑，不油，就是这个味儿。”

他笑了一下，脸上的褶子都舒展了，“前年来了个厨子，做的也是一样，咸得老官人喝了两壶茶。”

于是张老官人那场宴，定在了端午那日。

回到铺子，禾娘对着那清单琢磨，她自己调味火候尚可，这般极致薄透的刀工，却并非她所长，鱼脍的刀法，可比寻常切肉严苛太多了。

她能片的来鸡片，这鱼片却没做过几回。

“陆叔，这鱼脍我切不来那么薄，还得您再教教我。”禾娘把陆青山叫到后院。

陆青山握了握拳头，又来了，先前禾娘用他教的刀法去片鸡肉，他权当看不见，没想到她今日还要去片鱼！

可看着禾娘亮晶晶充满期盼的眼神，陆青山深吸了一口气，闷声说：“我早年见过南边的厨子切过，也跟着学过几手，那是功夫活，一时半会学不会，你买几条活鳊鱼回来，我教你。”

接下来的日子，后院便全是刀锋撞击案板的细密声。

陆青山让禾娘握着一把磨得发亮的短柄薄刀，顺着鱼肉的纹理，一片，两片……

禾娘练习片鱼的闲暇，还要指挥田阿杏则鼓捣那水晶脍。

等到端午前两天，铺子里就忙开了。

粽子得提前包好，田阿杏领着小黍他们洗芦叶和箬叶，一盆清水，叶子一张张擦洗，泡软了捞出来，水珠子顺着叶尖往下滴。

糯米早就泡了一夜，颗颗胀得鼓鼓的，捏一下，一捻就碎。

枣子用的是沧州过来的大红枣，肉厚香甜枣味浓郁。

“掌柜的，那个肉粽子还包吗？”小黍一边拿芦叶卷着玩，一边问。

禾娘正往糯米里拌一点碱水，这样煮出来的粽子米粒透亮，还不发酸。

听这一问，手上顿了一下：“包，少包几个。”

田阿杏在旁边拿胳膊肘捅了小黍一下：“你又来了。”
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