张老讲得很细致，声音苍老浑厚，知识面也非常广。

讲起唐代的事时，那知识面广得跟他真见过似的。

许舟只觉得这仿佛在听百家讲坛，听得饶有滋味。

“当水份蒸发之后，气体被面筋网络包裹，会撑开水油皮与油酥之间的缝隙，原本薄如纸的层间，会因气体膨胀形成空心酥层。”

张老为了许舟能理解，还特地画了一个简单的图。

一边给他看图，一边讲。

“这就像是唐代红绫饼餤的层间透风，这层间透风，其实讲的就是气体膨胀。”

…

他顺带提了一下猪油的熔点。

“油酥中，猪油的熔点在三十六度，烘烤初期融成了液态油膜，能隔绝上下两层水油皮，避免烘烤后层间粘黏成硬块。”

“这样也能确保每一层都能独立酥脆，而我们古代御厨则称这个现象为油隔层，酥不粘。”

张老看到许舟不仅不觉得枯燥，反而听得津津有味时，忍不住问了一句：“这些知识比较枯燥，你不觉得无聊？”

“不觉得。”

“这怎么会无聊？”

许舟疑惑：“我很喜欢听这些，知道了原理，做菜的时候才能更加得心应手。”

“不然只知道怎么做，而不知道原理，那不就只知道皮不知道骨吗？”

特别是逐渐在听张老讲课的时候，脑海中的那些关于点心的知识点逐渐跟面条知识点构建成了一个巨大的关于面点知识的架构。

这种感觉让许舟十分上瘾。

学！

肝！

…

张老听到许舟的回答，惊喜又觉得十分欣赏。

他的这个传承人当真是找对了！

他的祖先张思龚的传承不会被断代了！

张老眼神激动。

讲得更起劲了。

“当温度到了一百二十度以上，水油皮中的淀粉会糊化，这也是形成酥脆的基础口感。”

“面筋蛋白会凝固，凝固后能固定膨胀后的酥层结构，避免冷却后酥层塌陷。”

“这个原理其实在唐代就已经被应用了，在唐代单笼金乳酥需单笼慢烤也会运用到这些。”

话顿了顿，张老忽然想起来：“你知道在唐朝的时候，是怎么给点心染色吗？”

看着许舟茫然的表情，张老哈哈大笑：“在唐代的点心染色工艺其实已经很成熟了。”

“是选用的红曲米。”

…

张老也没有卖关子，直接就说了：“红曲米研磨成粉，再加入一些面粉，这混合起来就是珊瑚红的颜色。”

“而这个黄色也是有讲究的。”

“什么讲究？”许舟好奇。
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