柯云丹身为一个美食家，掌握的知识也不是一般人说能够媲美的，这淮扬的名菜三套鸭到了他的嘴里，自然也是能够被侃侃而谈的。

且不论司空瑶今天到底是把自己找过来要谈些什么，但柯云丹还是乐于发表一下自己的见解，怎么说也算是一个职业习惯吧。

柯云丹侃侃道：“三套鸭其实并不复杂，往简单里说就是家鸭里面套上野鸭，野鸭里面再套上一只鸽子，也并不十分什么了不得的菜肴。

但如若是要分开来细细道说，那它的讲究可就大了。”

司空瑶笑道：“哦，那是有何讲究呢？”

柯云丹指着最外层的家鸭，随后解释道：“先来说说这家鸭，家鸭只能用选上好的老雄鸭。

因为母鸭体态偏肥，肉质绵软，会影响整体的口感。

而雄鸭则皮密肉紧，吃起口来丝丝如纤。

在食疗界里面，有这样一说：烂煮老雄鸭，功效比参芪。

意思就是说，吃老雄鸭功效好比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。”

司空瑶似懂非懂地点点头，期待柯云丹进一步往下说。

而柯云丹也乐得解释下去，便继续说道：“这雄鸭剔除去了完骨后，还要去掉骚味。

首先将去骨的雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，使得鸭子的内部在外，外皮朝里，用开水再烫一下，把鸭肉里的血水全部逼出来。

随后再翻回去。”

司空瑶叹道：“没想到这三套鸭的学问竟然这么大。”

柯云丹摇摇头，笑道：“这还没完，处理到这一步后，还要继续从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次。

直至骚味全除，而雄鸭不被烫熟。

而且这个过程速度必须要快，鸭肉不能被烫熟。

否则之后烹调起来难以入味。”

司空瑶咂了咂嘴，这才是三套鸭中的第一鸭。

学问便如此复杂，看来这道菜能够如此出名并非不无道理。

柯云丹则继续说道：“接着我们来说说这野鸭。

野鸭可不比家鸭好驯服，如果是想要逮住这在上天能飞，在入水能游，而见人就跑的小家伙，便只有两种办法。

第一种是用霰弹枪，第二种则是用网子埋伏在野鸭必经的地方，等着它自投罗网。

但是这网鸭和枪鸭是有区别的。

网鸭撞到网子里后。

会受惊拼命挣扎，体内各种腺素分泌量急剧增多。

此时的鸭肉里饱含各种分泌物，从营养学的角度来说，不利于健康。

所以做三套鸭一般都选用枪鸭。

但枪鸭也有问题，被枪打中的野鸭，肉里到处都是霰弹碎粒，必须将这些碎粒去除干净才能食用。

可是这么多碎粒，要怎么才能知道这孔是已经掏过的，那孔没掏过呢？

这第二鸭的学问便在这里。

我们用插牙签的方式，每掏一个弹孔便插上一根牙签。

有的野鸭中弹比较多。

浑身被插得象只刺猬。

就这样提出来给客人看，是以便示弹粒已去除干净。”
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